Elaboración de curados y salazones cárnicos

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Objetivos

Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos relacionando las operaciones básicas de elaboración los productos de entrada y salida y los medios empleados.Efectuar de acuerdo a la formulación la dosificación mezclado y en su caso amasado y embutido de productos industriales consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos: adobados salazones curados consiguiendo la calidad e higiene requeridas.Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados realizando el seguimiento de los mismos.

Contenidos

UD1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos.1.1. Conceptos y niveles de limpieza.1.2. Productos y tratamientos de limpieza específicos.1.3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos.1.4. Tratamientos generales: desinfección desratización.1.5. Control de limpieza en instalaciones.UD2. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas.2.1. Operaciones principales previas descongelación masajeado troceado picado.2.2. Maquinaria y equipos específicos su puesta a punto y manejo.2.3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.2.4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.2.5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo.2.6. Equipos específicos su puesta a punto y manejo.2.7. Operaciones de embutición y moldeo.2.8. Aplicaciones parámetros y ejecución y control.2.9. Secuencia de operaciones de embutición.2.10. Secuencia de operaciones de moldeo.UD3. Salazones y adobados cárnicos.3.1. Características y reglamentación.3.2. Definición tipos.3.3. Categorías comerciales y factores de calidad.3.4. Proceso de elaboración.3.5. La sal su acción sobre los productos actividad de agua.3.6. La salazón seca.3.7. La salmuerización.3.8. Adobos.UD4. Productos cárnicos curados.4.1. Definiciones tipos.4.2. Características y reglamentación: Categorías comerciales factores de calidad de nominaciones de origen.4.3. Proceso y operaciones de curado.4.4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto parámetros de control (pH actividad agua flora) defectos sobre sus cualidades y conservación.4.5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo.4.6. Alteraciones y defectos durante el proceso.UD5. El ahumado.5.1. Características y reglamentación.5.2. Papel del humo sobre la característica de los productos toxicidad.5.3. Tipos de productos ahumados.5.4. Tratamiento.5.5. Técnicas de producción.5.6. Aplicación a distintas productos.5.7. Alteraciones y defectos.UD6. Fermentación o maduración.6.1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos.6.2. Secado de productos cárnicos.6.3. Encurtidos. Fermentaciones propias.6.4. Difusión de la sal.6.5. Defectos que se presentan y medidas correctoras.UD7. Tratamientos de conservación.7.1. Cámaras de secado. Unidades climáticas.7.2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.7.3. Atmósfera controlada. Parámetros de control.7.4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados.7.5. Medidas correctoras.7.6. Registros del proceso de conservación.UD8. Equipos y elementos de trabajo.8.1. Maquinaria y equipos (picadora amasadora cutter embutidoras calderas u hornos de cocción cámaras climáticas ahumadores atadoras inyectores).8.2. Equipos para tratamientos de conservación.8.3. Unidades climáticas. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en su utilización.8.4. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación.8.5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en el manejo.8.6. Esterilizadores. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en su manejo.8.7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en la utilización.8.8. Congeladores. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en el empleo.UD9. Toma de muestras para elaboración de productos curados.9.1. Protocolo para realizar una toma de muestras.9.2. Identificación y traslado al laboratorio.9.3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto.9.4. Manual de APPCC. Medidas correctoras.