Materias primas en la preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

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Objetivos

Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación Describir las operaciones de pre-elaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.

Contenidos

1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.3. La acuicultura y sus principales productos.4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.5. Especies más apreciadas6. Distintos cortes en función de su cocinado7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos10. Las algas y su utilización.