Preelaboración de productos básicos de pastelería

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Código

AF0819

Familia

HOSTELERÍA Y TURISMO

Horas

90

Objetivos

  • Utilizar los equipos máquinas utensilios utillaje y herramientas que conforman la dotación básica de los establecimientos de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
  • Realizar preelaboraciones de pastelería de múltiples aplicaciones ejecutando técnicas básicas previamente definidas.

Contenidos

UD1. Maquinaria y equipos básicos de pastelería.

    1.1. Identificación y clasificación: Generadores de calor generadores de frío y maquinaria auxiliar.
    1.2. Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería.
    1.3. Mobiliario de uso común y específico en pastelería.
    1.4. Batería herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas.
    1.5. Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería.
    1.6. Aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación control limpieza y mantenimiento de uso característicos.
    1.7. Características fundamentales funciones y aplicaciones más comunes.
    1.8. Aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación.
    1.9. Control y mantenimiento característicos.

UD2. Materias primas de uso común en pastelería.

    2.1. Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte harina floja harina de media fuerza entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
    2.2. Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales animales hidrogenadas entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
    2.3. Huevos y ovo productos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida clara líquida huevo líquido entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
    2.4. Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña azúcar de remolacha edulcorantes entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
    2.5. Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca leche de cabra nata leche en polvo entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
    2.6. Otros productos de uso en pastelería.

UD3. Preelaboración de materias primas.

    3.1. Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.
    3.2. Tratamientos característicos de las materias primas.
    3.3. Preelaboraciones más usuales.
    3.4. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
    3.5. Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes.
    3.6. Técnicas y métodos establecidos.

UD4. Utilizaciones básicas de pastelería.

    4.1. Uso y manejo de la manga pastelera.
    4.2. Uso y manejo del cornet o cartucho.
    4.3. Uso estirado y manejo con rodillo.
    4.4. Uso y manejo de herramientas y utillaje específico.

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