Supervisión de las operaciones preliminares y técnicas de manipulación

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Objetivos

Supervisar la realización de las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización Supervisar los procesos de manipulación de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos

Contenidos

UD1. Aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento.1.1. Estocaje.1.2. Recepción de mercancías y control de calidad.1.3. Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento.UD2. Técnicas de preelaboración de géneros culinarios.2.1. Tipos de corte características y aplicaciones.2.2. Riesgos en la ejecución.2.3. Términos culinarios relacionados con la preelaboración.UD3. Equipos maquinaria y útiles asociados.3.1. Gran maquinaria.3.2. Pequeña maquinaria.3.3. Útiles asociados.UD4. Procesos de aprovechamiento de géneros culinarios.4.1. Formas de aprovechamiento.4.2. Presentaciones de alimentos aprovechados.UD5. Limpieza de instalaciones equipos y maquinaria de cocina.5.1. Equipos.5.2. Instalaciones.5.3. Herramientas.5.4. Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.5.5. Medidas de seguridad en la limpieza.5.6. Sistemas de limpieza para cada máquina.