Desarrollo y supervisión del aprovisionamiento de géneros y mise en place

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Objetivos

Caracterizar elaboraciones culinarias atendiendo a su composición, producción y servicio, y describir sus procesos de ejecución Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución de elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados

Contenidos

UD1. Elaboraciones culinarias.1.1. Atendiendo a la composición y producción.1.2. Guarniciones.UD2. Técnicas de cocina.2.1. Definición clasificación y aplicaciones:.2.2. Procesos de ejecución de dichas técnicas.2.3. Fases instrumentos procedimientos resultados y controles.2.4. Tratamientos y efectos en las materias primas.UD3. Sistemas de cocción aplicados a la mise en place.3.1. Hervido.3.2. Asado.3.3. Salteado.3.4. Fritura.3.5. Vacío.3.6. Plancha.3.7. Braseado.3.8. Estofado.3.9. Pochado.3.10. Confitado.UD4. Propuestas culinarias según establecimientos.4.1. Tipos Servicio.4.2. Aéreas o departamentos en la restauración.4.3. Formulas de restauración.4.4. Establecimiento y categoría.UD5. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios.5.1. Departamentos o unidades que intervienen.5.2. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.5.3. La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina.5.4. El releves.5.5. Sistemas de almacenaje y recepción de géneros.