Supervisión y ejecución de operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería

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Objetivos

Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de supervisar y ejecutar las operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería.En concreto el alumno será capaz de: Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros preelaboraciones y elaboraciones necesarias de acuerdo con planes de producción determinados.Desarrollar los procesos de terminado y envasado de productos de pastelería aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.Diseñar y realizar decoraciones para los productos de pastelería aplicando las técnicas gráficas y de decoración.Aplicar procedimientos de supervisión de procesos de elaboración presentación y conservación de todo tipo de productos de pastelería controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos

Contenidos

UD1. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la ejecución de operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería.1.1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros.1.2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.1.3. Formalización de documentación.1.4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.UD2. Supervisión de elaboraciones especificas para el acabado y presentación de postres.2.1. Fuentes de información y bibliografía.2.2. Clasificación descripción y aplicaciones.2.3. Fases de los procesos riesgos en la ejecución y control de resultados.2.4. Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones especificas aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.2.5. Justificación y realización de posibles variaciones.UD3. Supervisión de la decoración y exposición de elaboraciones de pastelería.3.1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración modalidad de comercialización y tipo de servicio.3.2. Normas y combinaciones organolépticas básicas.3.3. Realización de motivos decorativos.3.4. Teoría y valoración del color en pastelería.3.5. Contraste y armonía.3.6. Sabor color y sensaciones.3.7. El dibujo aplicado a la repostería: Instrumentos útiles y materiales de uso más generalizado. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.3.8. Experimentación y evaluación de resultados.UD4. Control de procesos de envasado conservación y regeneración de géneros crudos semielaborados y elaboraciones de decoraciones de pastelería.4.1. Regeneración: Definición.4.2. Identificación de los principales sistemas de regeneración.4.3. Clases de técnicas y procesos.4.4. Riesgos en la ejecución.4.5. Aplicaciones.4.6. Sistemas de conservación: vacio refrigeración o congelación.4.7. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.4.8. Envasado: Definición.4.9. Identificación de los principales equipos de envasado: atmosfera modificada envasado al vacío.4.10. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.4.11. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.4.12. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.4.13. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.