Gestión de la Restauración

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Objetivos

• Conocer qué es la restauración y qué tipos de establecimientos y servicios incluye.• Organizar los principales servicios de restauración, conforme a las variables claves de su estructura.• Analizar cómo se estructura la oferta en restauración• Conocer la oferta vinícola, así como las denominaciones de origen de España.• Diseñar correctamente una carta, a partir de la planificación del menú.• Planificar la mise en place en diversos momentos del servicio de restauración.• Organizar el trabajo en un establecimiento de restauración.• Conocer los principales tipos de costes que afectan a un negocio de restauración y determinar su cuantía.• Realizar un escandallo a partir de las fichas técnicas de los diferentes platos.• Aprender a fijar precios y a controlar costes e ingresos.• Aplicar métodos que permitan reducir los costes propios de la restauración.

Contenidos

UD1.Servicios y organización en restauración1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración1.1. Clasificación de los establecimientos de acuerdo con sus procesos básicos.1.2. Clasificación de los establecimientos de acuerdo con sus ofertas1.3. Clasificación de los establecimientos de acuerdo con su clientela.2. Implantación de los servicios de restauración3. Gestión del servicio de restauración4. El restaurante y la cafetería4.1. Definición4.2. División por zonas4.3. Mobiliario y decoración4.4. Organigrama4.5. Servicio de barUD2.La oferta en restauración1. La oferta en restauración1.1. Menú1.2. La carta1.3. Sugerencias o recomendaciones1.4. Menú para banquetes1.5. Menú bufé2. La oferta vinícola2.1. Tipos de vinos2.2. Denominaciones de origen2.3. La carta de vinosUD3.Planificación de los servicios de restauración1. Consideraciones generales2. Diseño y elaboración de la carta3. Planificación del menú4. Mise en place4.1. Planificación de los servicios de desayuno4.2. Planificación de los servicios de almuerzo y cena4.3. Planificación de banquetes5. La reserva6. Distribución del trabajo y reparto de tareasUD4.El control de ingresos y gastos en restauración1. Los costes en la restauración. Concepto, tipos y control de los mismos2. Determinación de los costes2.1. Determinación del coste de un plato2.2. Determinación del coste de un banquete2.3. Determinación del consumo de comida y bebida3. Escandallo o rendimiento de un producto4. Fijación del precio de venta4.1. Principio de Omnes.4.2. Precios en función del ciclo de vida.4.3. El uso de los números.5. Gestión y control de comidas y bebidas6. El control de ingresos6.1. Menuengineering6.2. El control de ingresos7. Métodos para la determinación, imputación, control y evaluación de consumos.8. Métodos de reducción en costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción9. Análisis de niveles de productividad en estos establecimientos.10. El futuro de la restauración10.1. La restauración 4.0.