Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados cárnicos

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Objetivos

Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de preparados cárnicos frescos.Describir las condiciones que deben reunir las diferentes clases de grasas y otras materias primas utilizadas en las elaboraciones de carnicería y charcutería.Describir la actuación de los aditivos, valorar las ventajas e inconvenientes de su empleo e interpretar las indicaciones de utilización.

Contenidos

1. La carne según destino y valoración.2. Despojos comestibles utilizados en charcutería.3. Selección y acondicionamiento previo de las materias primas.4. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.5. Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería.6. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.7. Las tripas.8. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.