Elaboración de preparados cárnicos frescos

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Objetivos

Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de elaborar y expender preparados cárnicos frescos en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercialización.En concreto el alumno será capaz de: Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de producción y ejecutar las operaciones previas de preparación de las materias primas que van a intervenir en el proceso de elaboración de los derivados cárnico.Efectuar de acuerdo a la formulación la dosificación mezclado y en su caso amasado y embutido de productos frescos consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.Caracterizar las materias primas y auxiliares especias condimentos y aditivos empleados en la elaboración de preparados cárnicos frescos.Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos frescos consiguiendo la calidad e higiene requeridas.Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los derivados cárnicos elaborados.Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en carnicería e industria cárnica.Caracterizar los envases y materiales para el envasado etiquetado y embalaje y relacionar sus características con sus condiciones de utilización.

Contenidos

UD1. Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elabora¬ciones cárnicas.1.1. Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.1.2. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel.1.3. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica.1.4. Control de instalaciones auxiliares.1.5. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos. UD2. Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados cárnicos.2.1. La carne según destino y valoración.2.2. Despojos comestibles utilizados en charcutería.2.3. Selección y acondicionamiento previo de las materias primas.2.4. Las grasas utilidad y conservación para preparados cárnicos.2.5. Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería.2.6. Tratamientos previos de la carne grasas y despojos: presalado enfriamiento condimentaciones previas.2.7. Las tripas.2.8. Otras materias auxiliares: cuerdas grapas cintas aceites. UD3. Condimentos especias y aditivos.3.1. Aditivos.3.2. Especias.3.3. Condimentos. UD4. Elaboración de preparados cárnicos frescos.4.1. Características y reglamentación.4.2. El picado y amasado.4.3. La embutición.4.4. Atado o grapado.4.5. Dosificación de masas para hamburguesas.4.6. Conocimientos sobre aditivos especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.4.7. Maceración de productos cárnicos frescos.4.8. Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características. UD5. Manejo de equipos y elementos de trabajo en establecimientos cárnicos.5.1. Maquinaria y equipos (picadora amasadora embutidoras calderas u hornos de cocción cámaras climáticas ahumadores atadoras inyectores).5.2. Clasificación aplicaciones de la maquinaria y equipos.5.3. Composición montaje y desmontaje de elementos.5.4. Funcionamiento dispositivos de control.5.5. Operaciones de mantenimiento.5.6. Control de cámaras de refrigeración.5.7. Control de cámaras de congelación.5.8. Manejo medidas de seguridad.5.9. Elementos auxiliares: Balanzas de precisión instrumentos de dosificación: características manejo y mantenimiento.5.10. Útiles de corte ganchos otras herramientas: empleo y seguridad.5.11. Recipientes baños inyectores moldes: utilidad.5.12. Elementos de transporte. UD6. Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de preparados cárnicos.6.1. La charcutería.6.2. El obrador industrial. UD7. Envasado de la carne.7.1. El envase: materiales propiedades calidades incompatibilidades.7.2. Clasificación formatos denominaciones utilidades.7.3. Elementos de cerrado.7.4. Su conservación y almacenamiento.7.5. Etiquetas y otros auxiliares.7.6. Normativa sobre etiquetado: información a incluir.7.7. Tipos de etiquetas su ubicación.7.8. Otras marcas y señales códigos.7.9. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado embandejado retractilado.7.10. Exposición a la venta.