Preelaboración y conservación de carnes, aves, caza y despojos.

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Objetivos

Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.

Contenidos

1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes.3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.6. Limpieza y manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos.