La carne

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Objetivos

Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne.Identificar las condiciones ambientales que deben existir en las cámaras de oreo para lograr la correcta maduración de la carne y los parámetros para su control.

Contenidos

1. Definición y características organolépticas.2. El tejido muscular. Constitución y composición. El pH, color, sabor, etc.3. Situación de la carne después del sacrificio.4. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino, caprino, porcino, aves, conejo y caza.5. Tipos, piezas, unidades de carne y vísceras. Clasificación.6. Otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre.7. Proceso de maduración de la carne. Cámaras.8. Alteraciones de la maduración.9. Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.10. Valoración de la calidad de las carnes.