Conservación y mantenimiento de la carne en la industria

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Objetivos

Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, la congelación y el mantenimiento de los productos Describir el fundamento de los procedimientos de refrigeración, congelación y mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la industria, diferenciando sus características principales.

Contenidos

1. Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos.2. Aplicación de frío industrial. Refrigeración y congelación.3. Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes.4. Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado.5. Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento.6. Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases.7. Higiene y seguridad en cámaras y túneles.8. Mantenimiento de equipos e instrumental.9. Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas.