Productos cárnicos tratados por el calor

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Objetivos

Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas Razonar la función de las operaciones de aplicación de los tratamientos térmicos en el conjunto del proceso de elaboración y envasado.

Contenidos

1. Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros.2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.3. Las pastas finas o emulsiones.4. Concepto, ingredientes y estabilidad.5. Obtención de la emulsión, parámetros de control.6. El tratamiento térmico.7. Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.8. Técnicas de aplicación, variables a vigilar.9. Alteraciones y defectos.10. Procedimiento de pasteurización.11. Operaciones de aplicación.12. Otros tratamientos de esterilización.