Diseño de procesos de servicio en restauración

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Objetivos

Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de definir y planificar procesos de servicio en restauración.En concreto el alumno será capaz de: Analizar y diseñar procesos de puesta a punto servicio y cierre en el restaurante identificando cada una de sus fases.Diseñar procedimientos de presentación y servicio de elaboraciones culinarias así como de acabado de platos a la vista del cliente que resulten adecuados para departamentos de servicio de alimentos y bebidas.Analizar todo tipo de servicios y eventos especiales en restauración que resulten adecuados para departamentos de servicio de alimentos y bebidas.Analizar procedimientos de servicio de banquetes en el establecimiento de restauración identificando los recursos necesarios y el presupuesto derivado.Analizar las normas de protocolo utilizadas en diferentes tipos de eventos que se desarrollan en establecimientos de restauración.

Contenidos

UD1. Planificación de los procesos de mise en place servicio y cierre en Restauración.1.1. Elección de proveedores.1.2. Diseños de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno.1.3. Organización de mobiliario y equipos.1.4. Diseño de la comanda.1.5. Servicio en el comedor.1.6. Uso de los soportes informáticos.1.7. Facturación y sistemas de cobro.1.8. Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes.1.9. Análisis previo de la factura.1.10. Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones equipos y materias primas para un posterior servicio.UD2. Relaciones con otros departamentos y recursos humanos.2.1. Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.2.2. Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales.2.3. Estudio de productividad del departamento.2.4. Confección de horarios y turnos de trabajo.2.5. La programación del trabajo.UD3. Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos.3.1. Las cocinas territoriales de España y el mundo: Clasificación y descripción de elaboraciones significativas.3.2. La elaboración de cartas.3.3. Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente.3.4. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes cantidades tratamientos en crudo y cocinados normativa de manipulación de alimentos y tiempos.UD4. Organización de servicios especiales.4.1. Servicio de eventos en función de los medios.4.2. La organización de un acto o evento.4.3. Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta.UD5. Planificación del Protocolo en los eventos.5.1. Las normas de protocolo en función del tipo de evento.5.2. Los invitados.