Procesos básicos de elaboración de quesos

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Objetivos

Describir los procedimientos de elaboración de los diferentes tipos de quesos relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de quesos Efectuar las operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas Efectuar las operaciones de preparación dosificación y mezclado de ingredientes según la formula utilizada Efectuar el proceso de cuajado de la leche consiguiendo la consistencia e higiene requeridas Realizar el proceso de desuerado, moldeado y prensado de la cuajada consiguiendo las condiciones precisas según el tipo de queso a elaborar Realizar el proceso de salado de los quesos

Contenidos

UD1. Tipos y variedades de quesos.1.1. El queso. Tipos: fresco curado semicurado pasta dura y pasta blanda….1.2. Variedades de quesos.1.3. Quesos españoles denominaciones de origen.1.4. Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos.1.5. Certificación y normalización en la elaboración de quesos.UD2. Instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos.2.1. Distribución de espacios.2.2. Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento.2.3. La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.2.4. Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.2.5. Mantenimiento básico de equipos.2.6. Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.UD3. Preparación de la leche para el cuajado.3.1. Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos.3.2. Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.3.3. Fermentos lácticos; tipos composición y características.3.4. Cálculo y dosificación de ingredientes.3.5. Aplicación y manejo de fermentos.3.6. Tipos de mezcla y comportamiento.UD4. Cuajado de la leche.4.1. Cuajos:.4.2. Técnicas de adicción del cuajo.4.3. Control de parámetros de coagulación.4.4. Coagulación en continuo.4.5. Manejo de la cuajada corte calentamiento y agitación.4.6. Métodos y medios para la toma de muestras.4.7. Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.4.8. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.UD5. Moldeado y prensado de los quesos.5.1. Trasvase de la cuajada.5.2. Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.5.3. Instrumentos de moldeado y prensado.5.4. Tipos y técnicas de moldeado y prensado.5.5. Extracción de los quesos.5.6. Aprovechamientos del lactosuero.UD6. Salado de los quesos.6.1. Salmuera. Definición y características.6.2. Tipos de salmuera.6.3. Procedimientos y procesos de salado de los quesos.6.4. Depuración de la salmuera.6.5. Control de calidad en el salado.6.6. Vertido de residuos.