Preparación de masas y elaboraciones complementarias múltiples de repostería

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Objetivos

Supervisar el desarrollo de los procesos de preparación de masas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de repostería Supervisar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias y específicas de múltiples aplicaciones para repostería, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos Controlar el desarrollo de los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas, postres de cocina y helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso Desarrollar procedimientos de supervisión de procesos de elaboración de todo tipo de productos de repostería tradicional, de autor y creativa, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos

Contenidos

UD1. Maquinaria equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de repostería.1.1. Clasificación y descripción según características funciones y aplicaciones.1.2. Ubicación y distribución.1.3. Procedimientos de puesta en marcha regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.1.4. Aplicación de técnicas procedimientos modos de operación y control característicos.UD2. Materias primas más utilizadas para la elaboración de productos de repostería.2.1. Definición clasificación.2.2. Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.UD3. Operaciones y técnicas básicas en repostería.3.1. Batido mezclado amasado emulsionado tamizado y otras.3.2. Preparación de latas y moldes.3.3. Manejo del rodillo.3.4. Manejo de espátula.3.5. Trabajos con manga pastelera.3.6. Trabajos con cartucho.UD4. Masas y pastas.4.1. Definición del término masa.4.2. Fundamentos de la elaboración de masas.4.3. Cocción de masas y pastas: horneado fritura y sartén o plancha.4.4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.4.5. Tipos de masas.UD5. Cremas y relleno.5.1. Principales tipos de cremas.5.2. Fundamentos de la elaboración de cremas.5.3. Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.5.4. Secuencia de operaciones.5.5. Conservación.5.6. Utilización en los distintos productos de repostería.UD6. Rellenos salados.6.1. Cremas base para rellenos salados.6.2. Ingredientes y formulación de los rellenos salados.6.3. Secuencia de operaciones. Realización.6.4. Determinación del punto de montaje batido consistencia y características propias de cada elaboración.6.5. Conservación.6.6. Consistencia y características.6.7. Utilización en los distintos productos de repostería.UD7. Postres de cocina.7.1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.7.2. Preparación de postres de cocina y helados significativos.7.3. Justificación y realización de posibles variaciones.7.4. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.7.5. Repostería a base de masas.7.6. Postres a base de semifríos y helados.