Preelaboración y conservación de vegetales y setas

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Objetivos

Utilizar equipos máquinas útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Contenidos

UD1. Maquinaria y Equipos Básicos de Cocina Utilizados en la Preelaboración de Vegetales y Setas.1.1. Clasificación y descripción según características funciones y aplicaciones.1.2. Ubicación y distribución.1.3. Aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación y control característicos.1.4. Última generación de maquinaría batería y utillaje de cocina.UD2. Materias Primas.2.1. Principales materias primas vegetales.2.2. Hortalizas: definición distintas formas de clasificación especies más utilizadas estacionalidad categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad.2.3. Hortalizas de invernadero y babys.2.4. Brotes y germinados.2.5. La “cuarta gama”.2.6. Legumbres: definición clasificación. Categorías comerciales.2.7. Setas: definición especies cultivadas especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.UD3. Regeneración de Vegetales y Setas.3.1. Definición.3.2. Clases de técnicas y procesos.3.3. Identificación de equipos asociados.3.4. Fases de los procesos riesgos en la ejecución y control de resultados.3.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.UD4. Preelaboración de Vegetales y Setas.4.1. Tratamiento característicos de las hortalizas y vegetales frescos.4.2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas torneado adornos y demás.4.3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos.4.4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.4.5. Preelaboración de setas.UD5. Conservación de Vegetales y Setas.5.1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.5.2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.5.3. Productos deshidratados conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.5.4. Conservación al vacío.5.5. Encurtidos.