Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

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Objetivos

Utilizar equipos máquinas útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.Analizar los pescados crustáceos y moluscos de uso en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados crustáceos y moluscos y realizarlas de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados crustáceos y moluscos crudos semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Contenidos

UD1. Maquinaria y Equipos Básicos de Cocina Utilizados en la Preelaboración de Pescados Crustáceos y Moluscos.1.1. Clasificación y descripción según características funciones y aplicaciones.1.2. Ubicación y distribución.1.3. Aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación y control característicos.1.4. Última generación de maquinaria batería y utillaje de cocina.UD2. Área de Preparación de la Zona para Pescados Crustáceos y Moluscos.2.1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local.2.2. Instalaciones frigoríficas y otras.2.3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados crustáceos y moluscos.2.4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.UD3. Materias Primas.3.1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.3.2. Estacionalidad de los pescados crustáceos y moluscos.3.3. La acuicultura y sus principales productos.3.4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.3.5. Especies más apreciadas.3.6. Distintos cortes en función de su cocinado.3.7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.3.8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.3.9. Despojos y productos derivados de los pescados crustáceos y moluscos.3.10. Las algas y su utilización.UD4. Regeneración de Pescados Crustáceos y Moluscos.4.1. Definición.4.2. Clases de técnicas y procesos.4.3. Identificación de equipos asociados.4.4. Fases de los procesos riesgos en la ejecución y control de resultados.4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.UD5. Preelaboración de Pescados Crustáceos y Moluscos.5.1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado en brocheta porcionado picado empanado adobo y otras.5.2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras preparaciones propias de la preelaboración.5.3. Para consumir en crudo: en vinagre ceviche pescados marinados carpaccio ostras y de otras formas.UD6. Conservación de Pescados Crustáceos y Moluscos.6.1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.6.2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.6.3. Otras conservas y semiconservas marinas y de la industria conservera.6.4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.6.5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.