Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

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Objetivos

Analizar poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados crustáceos y moluscos.Analizar poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados crustáceos y moluscos y en su caso de conservación para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.Analizar poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior.Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición estado y tipo de servicio para responder a una óptima comercialización.

Contenidos

UD1. Maquinaria Batería Utillaje y Herramientas Utilizados en las Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Pescados Crustáceos y Moluscos.1.1. Características de la maquinaria utilizada.1.2. Batería de cocina.1.3. Utillaje y herramientas.UD2. Fondos Bases y Preparaciones Básicas Elaborados con Pescados Crustáceos y Moluscos.2.1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.2.2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulis salsas mantequillas compuestas farsas y otras) que se elaboran para pescados crustáceos y moluscos.2.3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.2.4. Algas marinas y su utilización.2.5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos sopas salsas mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.UD3. Técnicas de Cocinado de Pescados Crustáceos y Moluscos.3.1. Principales técnicas de cocinado.3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.UD4. Platos Elementales a Base de Pescados Crustáceos y Moluscos.4.1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados.4.2. Salsas guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados crustáceos y moluscos.UD5. Presentación y Decoración de Platos a Base de Pescados Crustáceos y Moluscos.5.1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados crustáceos y moluscos.5.2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.5.3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.UD6. Regeneración de Platos Preparados con Pescados Crustáceos y Moluscos.6.1. Regeneración: definición.6.2. Clases de técnicas y procesos.6.3. Identificación de equipos asociados.6.4. Fases de los procesos riesgos en la ejecución y control de resultados.6.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.6.6. El sistema Cook & Chill y su fundamento.6.7. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados crustáceos y moluscos.