Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos

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Objetivos

Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de controlar la recepción de las materias primas carninas y materias auxiliares el almacenamiento y la expedición de piezas y productos cárnicos.En concreto el alumno será capaz de: Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general adaptándolas a los sistemas de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos evaluando las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores.Especificar las condiciones idóneas de entrada o salida de las mercancías y productos auxiliares de acuerdo a su composición las cantidades las necesidades de protección y de transporte externo.Clasificar las mercancías aplicando criterios adecuados a las características de los productos alimentarios y a su almacenaje.Controlar las cámaras de frío para el tratamiento y almacenaje de canales piezas cárnicas y derivados cárnicos elaborados a fin de conservarlos convenientemente de cara a su utilización posterior o venta.Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones los tiempos medios e itinerarios y las técnicas de manipulación de las mercancías.Cumplimentar la documentación de recepción de uso interno de almacén y de expedición de la mercancía.Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios.Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén.

Contenidos

UD1. Recepción y expedición de mercancías.1.1. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y expedición.1.2. Tipos y condiciones de contrato.1.3. Protección de las mercancías cárnicas.1.4. Transporte externo.1.5. Condiciones y medios de transporte.1.6. Graneles y envasados.1.7. Colocación de la mercancía cárnica en el medio de transporte.UD2. Control y manejo de túneles y cámaras de frío.2.1. Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas.2.2. Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad.2.3. Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas.2.4. Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura velocidad del aire humedad y tiempos.2.5. Cámaras de conservación. Ajustes de temperatura velocidad del aire humedad y tiempos.2.6. Control instrumental de túneles y cámaras.2.7. Anomalías y defectos que puedan detectarse.2.8. Registros y anotaciones. Partes de incidencia.UD3. Almacenamiento de derivados cárnicos.3.1. Sistemas de almacenaje tipos de almacén para derivados cárnicos.3.2. Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica.3.3. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.3.4. Ubicación de mercancías.3.5. Condiciones generales de conservación de los productos.3.6. Documentación interna.3.7. Registro de entrada y salidas. Fichas de recepción.3.8. Documentación de reclamación y devolución.3.9. Órdenes de salida y de expedición. Albaranes.3.10. Control de existencias. Stocks de seguridad estocage mínimo rotaciones.3.11. Inventarios. Tipo y finalidad de cada uno de ellos.UD4. Medidas de higiene en carnicería-charcutería y en la industria cárnica.4.1. Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos.4.2. Alteraciones en los alimentos.4.3. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones de la carne.4.4. Normativa.4.5. Medidas de higiene personal.4.6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.4.7. Niveles de limpieza.4.8. Procesos y productos de limpieza desinfección esterilización desinsectación desratización.4.9. Sistemas y equipos de limpieza.4.10. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.UD5. Aplicaciones informáticas al control de almacén.5.1. Manejo de base de datos.5.2. Altas bajas y modificaciones en los archivos de productos proveedores y clientes.5.3. Manejo de hoja de cálculo.5.4. Archivar e imprimir los documentos de control del almacén. Control de túneles y cámaras.