Preparación de la carne para su uso industrial

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Objetivos

Describir el fundamento de los procedimientos de refrigeración, congelación y mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la industria, diferenciando sus características principales Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, la congelación y el mantenimiento de los productos.

Contenidos

1. Tipos de músculo presentes en el animal.2. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria.3. Despiece de animales mayores.4. Despiece de animales menores.5. Deshuesado y despiece de aves.6. Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria.7. Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica.8. Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso.9. Relación entre el pH y el estado sanitario de las carnes.10. Valoración de la carne.11. Utilización de vísceras y despojos animales para su uso industrial.12. Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos.13. Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial.