Aprovisionamiento en pastelería

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Objetivos

Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de gestionar procesos de aprovisionamiento en pastelería.En concreto el alumno será capaz de: Clasificar y evaluar los géneros y materias primas utilizados en pastelería atendiendo a sus características organolépticas nutricionales de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas gastronómicas.Analizar y definir procesos de aprovisionamiento recepción y almacenaje de bebidas géneros crudos y semielaborados elaboraciones culinarias y otros materiales especificando las medidas e instrumentos de control y aplicarlos.Formalizar y controlar inventarios de mercancías utensilios mobiliario y equipos propios de la producción de pastelería para conocer su cantidad y grado de rotación y conservación.Aplicar procedimientos de supervisión de procesos de aprovisionamiento almacenaje y control de inventarios en pastelería controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.Aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en pastelería.Diferenciar y caracterizar la documentación y aplicaciones informáticas de uso común para controlar consumos en pastelería.

Contenidos

UD1. Materias primas en pastelería.1.1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes características físicas calidades propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.1.2. Caracterización nutricional de las materias primas.1.3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.1.4. Las materias primas no perecederas.1.5. Las materias primas perecederas.1.6. Denominaciones de origen.1.7. Creación de fichas técnicas y de control.UD2. Utilización de productos y materiales de pastelería.2.1. Material fungible para pastelería.2.2. Material inventariable para pastelería.2.3. Bienes que forman las existencias o stocks.2.4. Productos en curso.2.5. Productos semiterminados (o semielaborados).2.6. Productos terminados.UD3. Procesos de gestión de aprovisionamiento recepción almacenamiento distribución y control de consumos e inventarios de alimentos bebidas otros géneros y equipos en restauración.3.1. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.3.2. Proceso de aprovisionamiento.3.3. Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento.3.4. Formas de expedición canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.3.5. Proceso administrativo de las compras.3.6. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.3.7. Caracterización concreción de sistemas procesos de almacenamiento y distribución interna.3.8. Diseño de rutas de distribución interna.3.9. Practicas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.UD4. Control de consumos y existencias.4.1. Control e inventario de existencias en pastelería. Concepto.4.2. Gestión y valoración de stock.4.3. Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto.4.4. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería y el inventario de existencias.4.5. Calculo de consumos mermas perdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.